Das Entrecôte gehört zu den besten und edelsten Steaks überhaupt und kann sowohl auf dem Grill als auch in der Pfanne perfekt zubereitet werden. Entrecôte steht, übersetzt aus dem Französischen, für Zwischenrippenstück (entre = zwischen, côte = Rippe), wird im Ganzen aber auch als «Rostbeef» bezeichnet. Ein Steak, das in das Repertoire eines jeden Steakhouse gehört. Entscheidend ist immer die Fleischqualität.

Die hintere Haxe zeichnet sich durch einen etwas grösseren Fleischanteil im Vergleich zu der vorderen Haxe aus. Zubereitet geschnitten als Ossobuco oder auch speziell zu empfehlen am Stück geschmort oder glasiert!

Ein weiterer Klassiker der Kalbfleischküche ist die mit frischem Kalbsbrät gefüllte Kalbsbrust. Die Füllung wird mit Pistazien und Schinkenwürfeln (anstelle von Schinkenwürfel eignen sich auch in Würfel geschnittene, gesalzene und gekochte Kalbszungen) veredelt. Ein Traum ist die Kalbsbrust aus dem Ofen oder vom Grill “nach Metzger Art“. Kalbsbrustschnitten oder ein schmackhaftes Voressen lassen sich für Liebhaber ebenfalls aus der Kalbsbrust zubereiten.

Kalbsfilet kann zum Beispiel am Stück gebraten werden, vorzugsweise zubereitet mit der Niedergarmethode. Kalbsfiletmedaillon geschnitten in Tranchen ca. 5 cm dick.

Der Fisch oder das falsche Filet, auch runder Mocken genannt wird als Spezialstück für Piccata Milanese mit Ei und Parmesanhülle oder für Saltimbocca alla Romana mit Rohschinken und frischem Salbeiblatt verwendet.

Der Hals eignet sich sehr gut für Kalbs-Rollbraten, am besten von Hand gebunden. Eine Spezialität aus Wien lässt sich ebenfalls vorzugsweise aus dem Kalbshals schneiden Kalbfleischwürfel für das legendäre Wiener Kalbsrahmgulasch.

Die Kalbshuft unterteilt in schmale Huft/Huft-Filet und breite Huft. Die dazwischenliegende Sehne sollte unbedingt fachmännisch entfernt werden. Kalbshuft eignet sich am Stück schön rosa zubereitet, als Schnitzel oder Charbonnade de veau. Speziell zu empfehlen ist Kalbshuft auch zusammen mit Rind und Pouletfleisch für frisch geschnittenes Chinoise.

Kalbssteak geschnitten, zwei Finger breit (ca. 3 bis 4cm) vom Grill oder aus der Pfanne, herrlich mit einer hochwertigen Morchelsauce. Auch als Braten am Stück zubereitet lässt sich das Kalbsnierstück verwenden. Rahmschnitzel vom Kalbsrücken als weiterer Zubereitungsvorschlag.

Die Kalbsnuss lässt sich in die runde und die flache Nuss zertrennen. Die feine Sehne zwischen den beiden Teilen sollte unbedingt fachmännisch entfernt werden. Geeignet für kleine Kalbsschnitzel, Charbonnade oder auch für Kalbsgeschnetzeltes. Der Klassiker ist hier unser allzeit beliebtes Zürcher Kalbsgeschnetzeltes. Das Originalrezept beinhaltet neben dem hochwertigen Kalbfleisch einen Teil frische Kalbsnieren, und geschnetzelte, frische Champingons.

Das Kalbskotelettstück oder Kalbsracks am Stück lässt sich im Ofen oder auf dem Grill zu einem wunderbaren Kalbskotelettbraten zubereiten. Geschnitten in schöne Portionen à ca. 350g gilt als absoluter Klassiker das panierte Kalbskotelette zubereitet mit feinem Butterschmalz. Ebenfalls ein Highlight ist ein Kalbskotelett vom Grill oder fachmännisch zubereitet aus der Bratpfanne. Das Kalbsracks zeichnet sich im Vergleich zum Kotelettstück durch die längeren, geschnittenen Rippenknochen aus.

Die Schulter eignet sich hervorragend für geschmorten Braten aus dem Ofen oder für einen glasierten Kalbsbraten. Ebenfalls lässt sich Voressen oder Kalbsragout daraus zubereiten.

Von der Unterspälte werden vorzugsweise die Schnitzel für Cordonbleu geschnitten. Der sogenannte Butterfly-Schnitt oder Schmetterlingsschnitt ist die Schneidetechnik für das doppelt geschnittene Kalbsschnitzel, welches sich zum Füllen und Panieren anbietet.

Lammgigot als Ganzes zubereitet, im Ofen geschmort. Knoblauch, Thymian, Rosmarin und Olivenöl sind Zutaten, die bei der Zubereitung eines feinen Lammgigot am Stück nicht fehlen sollten. Ebenso gut lassen sich aus dem Gigot oder auch Lammschlegel genannt, Scheiben von ca. 2-3 cm dicke schneiden und auf dem Grill zubereiten.

Die Lammnierstücke oder auch Lammrückenfilet genannt, eignen sich sehr gut zum am Stück Braten
oder auf dem Grillrost Zubereiten. Marinaden mit Knoblauch oder Rosmarin eignen sich sehr gut für
die Würzung der feinen und zarten Rückenteile. In Würfel werden die Lammnierstücke auch gerne für die Asiatische Küche verwendet. Als Beispiel Thailändisches Lammcurry.

Lammracks am Stück gebraten oder grilliert, Garstufe nach eigener Vorliebe, von à point bis ganz durchgebraten. Zwischen den Knochen durchgeschnitten ergeben sich äusserst schmackhafte und zarte Lammkoteletten.

Der Schenkel enthält viele kleinere Muskeln, die durch dünne Fettschichten voneinander getrennt sind. Poulet-Schenkel sind aromatisch, geschmacksvoll und von dunklerer Farbe als die Brustfilet. Sie können länger gegart werden. Schenkel können in Oberschenkel und Unterschenkel auch geteilt angeboten werden. Feuersteaks oder Pouletjägersteaks stammen vom Poulet-Schenkel ohne Knochen und sind vom Grill ein wahrer Genuss.

Die Brust macht etwa 1/3 des Gesamtgewichts aus. Unterteilt wird sie in das grössere Aussenfilet und das wesentlich kleinere Innenfilet. Brustfleisch ist besonders mager und aus diesem Grund kalorienarm.

Die Flügel enthalten relativ wenig Fleisch. Die Beschaffenheit des Fleisches ist ähnlich wir bei den Schenkeln, eher etwas dunkler und der Geschmack ist intensiv. Besonders in der US-amerikanischen Küche sind gegrillte oder gebratene Pouletflügel (Chicken Wings) als Imbiss enorm populär.

Die englische Bezeichnung „Rib Eye“ bezieht sich auf die typische Beschaffenheit des Steaks. Bei uns heisst das Stück aus dem die Ryb Eye-Steak geschnitten werden «Hohrücken». In der Mitte des Steaks befindet sich ein Fettpölsterchen, das als Auge bezeichnet wird. Das Fett zwischen den Muskelfasern schmilzt in der heissen Pfanne oder auf dem Rost zu einem Steak-eigenen Bratfett und sorgt für köstliche Röststoffe an der Oberfläche.

Der klassische Rindsbraten stammt von der Schulter oder von zwei Teilen des Stotzens. Beim Stotzen sind Fisch und Unterspälten zu erwähnen, welche sich nach Belieben auch hervorragend mit Rückenspeck spicken lassen. Der Klassiker vom Schulterspitz “Brasato die Barolo“ schön langsam weichgegart, ein Traum!

Das Filet-Steak ist das feinste und zugleich wertvollste Teilstück vom Rind. Der Filetanteil an einem Tier entspricht lediglich 1 bis 2%. Aufgrund seiner besonderen Zartheit, der feinen Marmorierung und dem geringen Fettanteil erfreut sich Rindsfilet gerade bei Frauen grosser Beliebtheit. Ob Filet Mignon oder Chateaubriand (am Stück zubereitet) die Zuschnitte des Rinderfilets gelten als echte Klassiker.

Die Rindshuft liegt zwischen Rücken und Stotzen und eignet sich sowohl für die Zubereitung am Stück, zum Beispiel niedergegaren im Ofen, oder als Huftsteak zum Kurzbraten auf dem Grill oder der Pfanne. Rindshuftsteak werden auch als Rumpsteak bezeichnet.

Die Stotzenteile Bäggli und Nuss eignen sich hervorragend für Rindsplätzli à la minute oder als Rindfleischwürfel an ein Mixgrillspiessli. Das Rindsbäggli oder Eckstück wird hierzulande auch für das weit über unsere Grenzen bekannte Bünderfleisch veredelt.

Das klassische Rindssiedfleisch stammt hauptsächlich vom Federstück auch «Rippenstück» genannt oder vom Brustkern (englisch Brisket). Für mageres Siedfleisch werden vorzugsweise Stücke aus dem Hals verwendet.

Der Unterschied von Voressen (auch Ragout genannt) und Gulasch liegt grundsätzlich bei der Schnittgrösse und der Zubereitung.

Voressen (ca. 3-4cm grosse Würfel) wird von Schulter, Hals, Brust oder Schenkel geschnitten. Die Fleischstücke werden zuerst angebraten und dann kommen die Zwiebeln etc. dazu.

Bei Gulasch (ca. 2cm grosse Würfel) ebenfalls aus Schulter, Hals, Brust oder Schenkel werden zuerst die Zwiebeln und danach das Fleisch in den Topf gegeben. Typische Gewürze wie Paprika und Kümmel sollten hier nicht fehlen.

Der Fisch oder das falsche Fielt, auch runder Mocken genannt, kann sehr gut für Piccata mit Ei und Parmesanhülle oder für Saltimbocca mit Rohschinken und frischem Salbeiblatt verwendet werden. Werden bei diesen beiden Gerichten Schweinefleisch an Stelle von Kalbfleisch verwendet, wird dies ausdrücklich deklariert.

Ob ganz klassisch als Schweinebraten aus dem Ofen oder trendig als Pulled-Porc zubereitet schön weich gegart und zwischen zwei Hamburgerbrötchen mit frischem Coleslaw Salat immer ein Genuss. Ebenfalls von der Schulter werden die zahlreichen Varianten Vorderschinken hergestellt.

Das Schweins-Kotelettstück oder Racks lässt sich am Stück im Ofen oder auf dem Grill zu einem wunderbaren Schweinskotelettbraten zubereiten. In geschnittener Form lässt sich das Schweinskotelett auf dem Grill, in der Pfanne oder auch paniert zubereiten. Ob am Stück oder geschnitten, ein Schweinskotelett wird mit der Schwarte und der darunterliegenden Fettschicht für jeden Liebhaber zu einem wahren Festessen!

Die Schweinsbrust eignet sich speziell zum Salzen und Räuchern über Buchenholz. Die daraus
verarbeiteten Spezialitäten sind Frühstückspeck geschnitten und Kochspeck zu Bohnen oder Sauerkraut.

In ca. 5 cm breite Medaillons geschnitten eignen sich diese feinen Stücke zum Anbraten und schmecken hervorragend mit einer delikaten Cognacsauce oder in der Thurgauer Variante mit etwas Thurgados und Apfelstücken.

Schweinshals geschnitten als Steak, mariniert oder gewürzt sollte bei keiner Grillauslage fehlen. Für die Zubereitung im Ofen oder am Drehspiess ist der Schweinshals ebenfalls die perfekte Wahl.

Die vordere Schweinshaxe wird hierzulande vorwiegend gesalzen und gekocht als «Gnagi» angeboten.

Schweinshuft eignet sich hervorragend als Braten. Genauso gut eignet sich die Schweinshuft auch als Huftsteak, für den Grill, mariniert oder gewürzt.

Schweinssteak geschnitten zwei Finger breit (ca. 3 bis 4cm), mariniert als Cognacsteak vom Holzkohlegrill oder aus der Pfanne, herrlich mit einer schönen Schweizer-Kräuterbutter. Auch als Braten am Stück lässt sich das Schweinsniertück hervorragend zubereiten. Rahmschnitzel vom Schweinsnierstück mit frischem Schweizer Rahm verfeinert, ist bei Gross und Klein jederzeit hoch im Trend.

Die Schweinsnuss ist das Spezialstück für das Nussrollschinkli, mild gesalzen und geräuchert über Buchenholz. Ebenso lässt sich die Schweinsnuss durch salzen und trocknen zu einem delikaten Nussrohschinkli veredeln. Die Nuss eignet sich auch für einen ganz mageren Schweinebraten oder für Schnitzel geschnitten.

Von der Unterspälte werden vorzugsweise die Schnitzel für Cordonbleu geschnitten. Der sogenannte Butterfly oder Schmetterlingsschnitt ist die Schneidetchnik für das doppelt geschnittene Schweinsschnitzel, welches sich zum Füllen und Panieren anbietet. Ebenfalls lässt sich aus der Schweinsunterspälte Geschnetzeltes schneiden.

Das T-Bone bietet dem Gourmet gleich zwei besonders feine Stücke Fleisch. Die eine Seite ist ein zartes Filet, die andere ein geschmackvolles Entrecôte. Der dazwischen liegende Knochen, der an ein T erinnert, gibt dem Fleisch zusammen mit dem Auflagefett beim Entrecôte einen unvergleichlichen Geschmack. Eine Augenweide auf dem Grillrost und im Teller.

Gross, mächtig, dick geschnitten vom Rib Eye. Ein Tomahawk Steak vom Grill ist etwas Besonderes! Dass stattliche Tomahawk mit genug Fleisch für 2 bis 3 Personen wird für diesen Schnitt an einem ungewöhnlich langen Rippenknochen belassen, was das Steak wie ein indianisches Tomahawk aussehen lässt. Der Knochen unterstützt beim Grillen oder Braten den ausgeprägten Fleischgeschmack und ist neben dem optischen Hingucker auch eine praktische Hilfe beim Wenden auf dem Grillrost.

Die Vordere Kalbshaxe eignet sich hervorragend geschnitten als Ossobuco, schön lagsam im Ofen geschmort. Nach Belieben mit einer feinen Gremolata ergänzt (Petersilie, Zitronenschale, Knoblauch und Salz mischen und auf den Haxen verteilen).