Beef Tatar – ein moderner Klassiker
Schon Küchenlegende Auguste Escoffier hatte es auf der Karte. In seiner klassischen Form mit Rindfleisch. Inzwischen findet man alle Varianten eines Tatars in den Kochbüchern. Wir haben den TopCC Chefmetzger Kurt Breitenmoser zur echten NostalgieVariante und seinen Tatar-Vorlieben befragt.
Welches Fleisch für Tatar?
«Da eignet sich vieles: Huft, Teile vom Stotzen … das Original ist vom Filet, aber das muss nicht unbedingt sein, denn es hat weniger Biss. Eine gewisse Struktur ist für ein gutes Mundgefühl wichtig.»
Junges oder gereiftes Fleisch?
«Für Tatar verwendet man immer frisches, mageres Rindfleisch. Wird es zu lange gelagert, wird es durch den Sauerstoff zu dunkel. Frisches, kurz vor dem Essen zubereitetes Fleisch bleibt schön rot.»
Messer oder Fleischwolf?
«Bei TopCC gibt es für die Gastronomie Tatar fertig zubereitet. Da stellt sich die Frage nicht. Ich persönlich verwende zuhause ein Messer und schneide das Fleisch damit wie eine Zwiebel in kleine «Würfel». Man kann es aber auch problemlos in einen kleinen Fleischwolf geben.»
Vorspeise oder Hauptgang?
«Ich geniesse Tatar gerne als kalte Vorspeise, das ist sehr fein. Es kommt aber natürlich immer drauf an, was es als Hauptgang gibt. Du solltest kein Tatar machen, wenn du danach ein Entrecôte servierst.»
Exotisch oder klassisch?
«Ich mag es gerne rassig. Ich gebe immer ein bisschen Tabasco rein, nicht zuviel. Vom Rind muss man schon noch etwas schmecken. Ansonsten nur Satz und Pfeffer, wie allgemein beim Rindfleisch, neben den üblichen Zutaten wie Zwiebeln und Kapern.»
Kalt oder temperiert?
«Gerne mit einem warmen Toastbrot oder Baguette zum Draufstreichen. Das ist auch die traditionelle Beilage.»
Die wichtigsten Hygieneregeln?
«Schnell konsumieren, nicht an der Wärme stehen lassen. Viele Leute sind bei rohem Fleisch skeptisch, aber Rind ist kein Poulet. Also keine Hemmungen!»
Getränkebegleitung?
«Für mich passt zum Rindfleisch immer ein Glas Rotwein. Champagner oder Prosecco sind aber auch nicht verkehrt, wenn das Tatar zum Beispiel als Apéro gereicht wird.»
In oder out?
«Es ist old-school, aber definitiv wieder im Kommen. In den guten Restaurants und Pizzerias findet man es häufig auf der Karte.»
