Zwiebeln schälen, fein würfeln. Gurken und Speck ebenfalls fein würfeln. Fleisch trocken tupfen, mit Salz und Pfeffer würzen. Fleischscheiben mit je 1 EL Senf bestreichen, dabei rundherum einen ca. 1,5 cm breiten Rand frei lassen. Mit Zwiebel-, Gurken- und Speckwürfeln gleichmässig bestreuen. Scheiben möglichst eng aufrollen. Mit Rouladengarn wie ein Päckchen fest umwickeln oder mit Rouladennadeln feststecken.

Butterschmalz in einem grossen Schmortopf oder Bräter erhitzen. Fleischvögel darin rundherum ca. 10 Minuten kräftig braun anbraten. Herausnehmen. Im Bratensatz Tomatenmark ca. 3 Minuten anrösten. Mit Rotwein und 0,5 l Wasser ablöschen und aufkochen. Rouladen wieder zugeben, mit ofenfestem Deckel abdecken. Fleischvögel im heissen Backofen (Umluft: 160 °C) ca. 2 Stunden schmoren. Herausnehmen.

Stärke und 3 EL Wasser glatt rühren. Bratfond damit binden und nochmals auf dem Herd aufkochen. Alternativ auf dem Herd bei geringer Hitze ca. 2 Stunden schmoren. Mit Salz, Pfeffer und 1 TL Zucker abschmecken. Fleischvögel wieder in die Sauce geben, ca. 5 Minuten darin erwärmen.