Die Pouletschenkel vom Knochen lösen und mit Salz und Pfeffer würzen. In einem grossen Bräter oder Schmortopf das Olivenöl bei mittlerer Hitze erhitzen. Die Pouletstücke hinzufügen und von allen Seiten anbraten, bis sie goldbraun sind. Poulet aus dem Topf nehmen und beiseitestellen.

Die gewürfelte Zwiebel und den gehackten Knoblauch im gleichen Topf anbraten, bis sie weich sind. Die Rüebli, Sellerie und Champignons hinzufügen und für weitere 5 Minuten braten. Die angebratenen Pouletstücke wieder in den Topf geben und den Rotwein, die Hühnerbrühe, die Lorbeerblätter und den Thymian hinzufügen.

Zum Kochen bringen. Die Hitze reduzieren, den Deckel auf den Topf legen und das Gericht 20–30 Minuten langsam köcheln lassen, bis das Poulet zart ist. Gelegentlich umrühren. Vor dem Servieren die Lorbeerblätter entfernen und mit frischer Petersilie garnieren.