Eier – am besten von freilaufenden Hühnern

In der Schweiz stammen Eier zum grössten Teil aus Betrieben mit BTS-Standard (Besonders Tierfreundliche Stallhaltungssysteme) oder aus Freilandhaltung. Wo genau ist jedoch der Unterschied?

Scharren, staubbaden, fliegen, fressen und trinken – in Ställen, die das Prädikat «Besonders tierfreundlich» tragen, können Hühner all das bei natürlichem Tageslicht und auf mehreren Ebenen. Zum Eier legen gibt es geschützte Legenester. Zusätzlich zum Stall steht den Tieren bei BTS ein Wintergarten zur Verfügung sowie ein gedeckter und eingestreuter Vorplatz.

Schweizer Bio- oder Freilandeier

Zusätzlich können sich Hühner in Freilandhaltung auf der Weide und an der frischen Luft frei bewegen, Gräser zupfen und Würmer suchen. Aus dieser Haltungsform stammen seit Mitte 2019 alle Eier, die der TopCC Lieferant Lüchinger + Schmid von seinen rund 70 Schweizer Partnerbetrieben bezieht. Jeder Legehenne stehen dabei 2.5 m² echter Grasboden zur Verfügung. Und das mindestens fünf Stunden am Tag, wenn es das Wetter zulässt. Die Nächte verbringen die Hennen jedoch stets geschützt im Stall. Zudem bevorzugen sie den Stall zum Eierlegen, da sie dort ihre Ruhe haben und sich entsprechend zurückziehen können.

Wie viele Tiere die Bauern halten, hängt vom Betrieb ab. Während auf Biohöfen bis zu 2’000 Hennen in kleineren Ställen Eier legen, sind es bei Freilandhaltung bis zu 18’000 Tiere pro Betrieb. Die Ställe umfassen mehrere Stockwerke, denn wenngleich Hühner sich tagsüber meist auf dem Boden aufhalten, bevorzugen sie bei Gefahr oder als Rückzugs- und Schlafplatz doch erhöhte Plätze. Um dieses natürliche Verhalten zu ermöglichen, bietet man Legehennen in ihren Ställen sogenannte Sitzstangen an, die über vier Etagen verteilt sein können.

Ob ein Ei aus Freiland- oder Biohaltung stammt und tatsächlich in der Schweiz gelegt wurde, können Konsumentinnen und Konsumenten sehr einfach am Code ablesen, der auf jedem Ei aufgedruckt ist.

Eierwissen «Spezial»

Ein Ei sollte keinen grossen Temperaturschwankungen ausgesetzt werden. Grund dafür ist die äusserste Eihaut, die sogenannte Kutikula. Lagert man ein Ei im Kühlregal und nimmt es für den Verkauf heraus, geschieht das Gleiche wie bei einer Wasserflasche: Es bildet sich Kondenswasser. Das Wasser könnte diese äusserste Schutzschicht auflösen, sodass sich wenn man das Ei anschliessend zu Hause wieder in den Kühlschrank legt – eine Art Vakuum bilden kann, über welches Keime ins Ei hineingezogen werden. Somit verdirbt das Ei schneller.

In der Gastronomie greift man vor allem dann auf Stangeneier zurück, wenn gleichmässige und optisch identische Eischeiben gefragt sind. Das spart zudem Arbeit. Trotz der veränderten äusseren Form ist es an sich ein natürliches Produkt.

Jede Hühnerrasse produziert ihre Eier in einer bestimmten Farbe. Das wussten Sie bereits. Anhand der Ohrscheiben, einer kleinen Hautpartie hinter dem Auge, lassen sich Braun- und Weissleger unterscheiden. In Sachen Nährstoffgehalt oder Geschmack spielt die Farbe übrigens keine Rolle.

Machen Sie den Schwimmtest! Frische Eier bleiben flach am Boden eines Wasserglases liegen. Richtet es sich auf oder schwimmt es gar an der Oberfläche, ist es nicht mehr frisch. Durch die poröse Eierschale verdunstet mit der Zeit die Flüssigkeit im Inneren und die Luftkammer im Ei wird grösser.

Rund zwei Drittel des Ei-Inhalts entfallen auf das Eiklar, das in zäh- und dünnflüssiger Form vorkommt. Umgangssprachlich wird das Eiklar oft als Eiweiss bezeichnet. Eiklar enthält etwa 10 Prozent Eiweiss, Wasser macht rund 90 Prozent davon aus.

Die Haugh-Unit ist neben anderen Faktoren für die Industrie ein wichtiger Indikator für die Ei-Qualität. Der Wert wird ermittelt, indem man die Eiklarhöhe beim aufgeschlagenen Ei in Relation zum Eigewicht setzt. Je höher der Wert ist, desto besser ist die Qualität des Eis, da frischere, hochqualitativere Eier ein dickflüssigeres Eiweiss haben.

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