Altes Eisen? Von wegen!

Omas Sonntagsbraten und Frühstückseier wecken Erinnerungen an kulinarische Hochgenüsse. Ist es nur nostalgische Verklärung, oder gibt es eine handfeste Erklärung dafür?

Oft ist die Rede vom Geschmack von früher. Von Rezepten aus Omas Küche. Und von ursprünglichen, in Vergessenheit geratenen Zubereitungsarten. Und meist sind die Erzählungen von den knusprigen Sonntagsbraten begleitet von leiser Wehmut, weil sie unwiederbringlich scheinen.

Doch ganz so ist es nicht. Denn es waren zum Glück nicht nur die Erfahrung und das Können unserer Grossmütter, die verantwortlich dafür waren, dass sich die Geschmackserlebnisse für immer in unser kulinarisches Gedächtnis eingebrannt haben. Es waren auch die «Erfahrung» und das «Können» der Bräter, Töpfe und Pfannen aus Gusseisen, die Sonntag für Sonntag wahre Hochgenüsse an den Tisch brachten – genauer gesagt: ihre Patina und einzigartigen Brateigenschaften.

Das Geheimnis der Patina

Es ist so: Die Patina des Gusseisen-Kochgeschirrs ist nicht nur ein hervorragender AntiHaft-Belag. Konkret handelt es sich dabei um festgebrannte Polymere, die sich durch viele Benutzungen auf der rohen Eisenschicht abgelagert haben. Sie kann auch durch sogenanntes Einbrennen mit Öl erzeugt werden. Die Patina neigt dazu, den Geschmack der Speisen anzunehmen und ihn ans nächste Bratgut abzugeben. Das kann bei manchen Lebensmitteln wie Fisch unerwünscht sein, bei anderen ist es von Vorteil. Bei Bratkartoffeln, Spiegeleiern und Braten ist die Patina ein natürlicher Geschmacksverstärker.

Nicht zu vergessen die angesprochenen Brateigenschaften: Gusseisen speichert Hitze und gibt sie gleichmässig ab. Das Ergebnis sind knusprige Braten mit feinen Röstaromen. Je länger das Kochgeschirr in Gebrauch ist, desto besser wird es.

Gusseisen liegt im Trend

Die Nachfrage nach gusseisernen Pfannen und Brätern steigt seit einiger Zeit rapide an, weiss auch Carmen Schönenberger von TopCC: «Die Bräter und Pfannen haben wir aufgrund vermehrter Nachfrage in unser Sortiment aufgenommen», berichtet sie. Vor ein bis zwei Jahren waren sie noch gar kein Thema. «Der Verkauf und die Umsätze entwickeln sich sehr erfreulich», so Schönenberger.

Neben Nostalgie sind es auch ganz praktische Gründe, warum immer mehr Köche zurück zu den Ursprüngen gehen und auf Gusseisen setzen. Es ist – bei richtiger Pflege – beinahe unverwüstlich. Nach seiner Verwendung wird Gusseisen nur mit heissem Wasser und Küchenpapier gereinigt, um die Patina nicht zu zerstören. Achtung: zuvor abkühlen lassen, damit sich die Pfanne nicht verzieht. Ein feiner Ölfilm verhindert Rostbildung.

Gerade in Küchen, in denen es heiss hergeht, wirkt sich eine lange Lebensdauer von Pfannen und Töpfen positiv aus. Aber auch im familiären Alltag und besonders an einem Sonntag Mittag, wenn die ganze Familie zusammenkommt, sorgt ein Gusseisenbräter für Erinnerungen, an denen auch unsere Seele ein Leben lang zehren kann.

Bei Gusseisen ist Geduld gefragt: Ab 80 Grad Celsius entsteht eine feste Verbindung der Pfannenoberfläche mit den Eiweissen des Bratgutes. Sie löst sich wieder, sobald die optimale Brattemperatur erreicht wird. Dann bilden sich die herrlichen Röstaromen.

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