Das Oster-Highlight: Lamm

Gigot, Ragout oder Racks – Lammfleisch ist sehr vielseitig und kann auf ganz verschiedene Arten zubereitet werden. Mit etwas Know-how lässt sich auch der Eigengeschmack kontrollieren.

Schweizer Lammfleisch kennt zwei saisonale Höhepunkte: Im Frühling und im Frühherbst ist das Angebot am grössten. Das hat mit der Schafhaltung und ihren natürlichen Kreisläufen zu tun. Die meisten Lämmer kommen in der Schweiz zwischen Dezember und März zur Welt. Kurz vor Ostern sind dann bereits Racks und Keulen vom Milchlamm erhältlich. Verbringen die Lämmer die Sommermonate im Freien, werden sie im September und Oktober geschlachtet. Bei TopCC stammt etwa die Hälfte der angebotenen Lämmer von der Alp.

Tipps zum Geschmack

Fakt ist, Lammfleisch hat einen Eigengeschmack, wie Rind- und Schweinefleisch übrigens auch. Verstärkt wird dieser Eigengeschmack durch das Fett. Ein weiterer Faktor ist das Alter. Je älter ein Tier, desto intensiver wird der Geschmack des Fleisches und eben auch des Fettes. Bei TopCC wird aus diesem Grund Fleisch von jüngeren Tieren verkauft.

Wenn der kräftige Eigengeschmack von Lammfleisch etwas gemildert werden soll, kann das Fett weggeschnitten werden. Bei Fleisch, das gebraten oder gegrillt wird, sollte man die Fettschicht besser erst nach dem Zubereiten entfernen – sie schützt das Fleisch vor dem Austrocknen. Ein Lammragout kann man erkalten lassen und das gestockte Fett auf der Oberfläche abschöpfen.

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1.Racks/Kotelettstück

Lammracks können am Stück gebraten oder grilliert werden. Wählen Sie die Garstufe nach eigener Vorliebe, von à point bis ganz durchgebraten. Zwischen den Knochen durchgeschnitten ergeben sich äusserst schmackhafte und zarte Lammkoteletts.

2.Nierstück

Das wertvollste Teil des Lamms: Die Lammnierstücke, auch Lammrückenfilet genannt, eignen sich sehr gut zum Braten am Stück oder für die Zubereitung auf dem Grillrost. Marinaden mit Knoblauch oder Rosmarin eignen sich sehr gut für die Würzung der feinen und zarten Rückenteile. In Würfel geschnitten werden die Lammnierstücke auch gerne für die Asiatische Küche verwendet, beispielsweise in thailändischen Lammcurrys.

3.Gigot

Lammgigot als Ganzes im Ofen geschmort: Knoblauch, Thymian, Rosmarin und Olivenöl sind Zutaten, die bei der Zubereitung eines feinen Lammgigots am Stück nicht fehlen sollten. Ebenso gut lassen sich aus dem Gigot, auch Lammschlegel genannt, Scheiben von ca. 2 bis 3 cm Dicke schneiden und auf dem Grill zubereiten

4.Brust

Die Brust ist langfaserig und von Fettschichten durchzogen. Der Brustspitz wird oft als ganzes Stück abgetrennt und zum Beispiel grilliert. Lammbrust wird aber auch gerne zu Ragout und Eintopf verarbeitet.

5.Hals

Lammfleisch vom Hals ist stark marmoriert. Sein Fettanteil ist also entsprechend hoch. Damit eignet sich dieser Teil des Lamms ideal für Schmorgerichte wie Eintopf oder Ragout. Aber auch für besonders aromatisches Hackfleisch ist Hals eine gute Wahl.

6.Schulter

Ein preiswerteres Stück ist die Lammschulter. Sie enthält weniger Fett als Hals oder Brust. Zu einem Braten gerollt, als Wurst oder Charcuterie, aber auch als Voressen oder Gulasch ist Schulter verwendbar.

7.Haxe

Das Fleisch der Lammhaxe schmeckt kräftig und aromatisch. Sie lässt sich am Stück im Ofen braten oder schmoren. Durch ihren hohen Anteil an Bindegewebe ist die Haxe auch geeignet, um daraus Fonds oder Saucen herzustellen.