Zubereitung
Rinds-Entrecôte
- Entrecôtes würzen, in der heissen Butter anbraten, Thymian beigeben und
im vorgeheizten Ofen fertig garen. Fleisch herausnehmen und warm stellen,
ca. 5 Minuten ruhen lassen.
Thymianglasur
- Wasser und Zucker aufkochen, Zitronenschale und -saft sowie Thymianblätter beigeben und langsam sirupartig einköcheln lassen. Mit Pfeffer abschmecken. Entrecôtes mit der Glasur bestreichen.
Rohschinkenschaum
- Schinken in Würfel schneiden, zusammen mit Chili und Knoblauch im
Öl braten, bis alles etwas Farbe hat. Tomatenwürfel und -mark beigeben,
kurz mitdünsten, mit dem Weisswein ablöschen. Thymian beifügen, Rahm
dazugiessen, aufkochen und die Flüssigkeit um ca. 1/3 einkochen lassen.
Sauce durch ein Sieb passieren, abschmecken. Vor dem Servieren mit
dem Stabmixer aufschäumen.
Vanillekartoffeln
- Kartoffeln schälen und würfeln, in Salzwasser weich kochen. Inzwischen
Rahm und Milch mit dem ausgekratzten Vanillemark aufkochen und wenig
einköcheln lassen. Kartoffeln durchs Passevite treiben. Rahm-Vanille-
Mischung beifügen und gut unterrühren. Mit Butter und Sauerrahm verfeinern
und mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken. - Entrecôtes aufschneiden, mit Vanillekartoffeln und Rohschinkenschaum
anrichten. Tipp: Mit getrockneten Vanillestängeln und Kartoffelchips dekorieren.
Zutaten
6 Stk Rinds-Entrecôtes (zu je 140 g)
Eine Prise Salz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle
Etwas Butter zum Braten
Etwas frischer Thymian
1 dl Wasser
100 g Zucker
1 Stk Zitronen, klein gewürfelte Schale und Saft
8 Zweige Thymian, gezupft
Eine Prise schwarzer Pfeffer aus der Mühle
80 g Rohschinken
Wenig Chilischote, geschnitten
1 Stk Knoblauchzehe, zerdrückt
3 EL Olivenöl
50 g klein gewürfelte Tomate
1 EL Tomatenmark (20 g)
Ein Schuss Weisswein
1 Zweig Thymian
4 dl Rahm
Eine Prise Salz, Pfeffer
400 g mehlig kochende Kartoffeln, z. B. Agria
1 dl Vollrahm
3 EL Milch
1 Stk Vanillestängel, längs aufgeschnitten
1 EL Butter
1 EL Sauerrahm
Etwas Salz, Pfeffer, Muskatnuss
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