«Oberstes Credo ist die Produktsicherheit.»
Warum Sie auf Fleisch aus der bedienten Metzgerei bei TopCC nicht immer ein Mindesthaltbarkeits- oder Verbrauchsdatum finden werden und warum das gut ist so.
Fleisch gehört zu den leicht verderblichen Lebensmitteln. Dabei gilt: Je grösser die Oberfläche, desto mehr Angriffsfläche für Bakterien bietet es und desto schneller sollte das Fleisch verarbeitet werden. Und auch zwischen den Fleischsorten gibt es grosse Unterschiede. «Grund dafür sind die Eiweiss spaltenden Enzyme», weiss Christian Friedli, Chefmetzger im TopCC Hendschiken. «Dieser biochemische Prozess dauert bei den verschiedenen Tierarten und je nach Grösse des Fleischstückes unterschiedlich lange.» Rindfleisch hängt nach dem Schlachten zudem länger ab. Dadurch sinkt der pH-Wert des Fleischs und die Haltbarkeit wird erhöht. Generell sollten Fleischprodukte bei Temperaturen zwischen null und zwei Grad Celsius gelagert werden.
Service, Tipps und Tricks
Über die jeweilige Lagerfähigkeit und wie man sie gegebenenfalls verlängert, geben die TopCC Chefmetzger jederzeit gerne persönlich Auskunft. Diese individuelle Beratung gehört auch zum Servicepaket von Christian Friedli neben dem Dressieren, Schneiden, Vakuumieren, Marinieren und Rollen von Braten. Sein gesamtes Sortiment hat er speziell auf die Kundenstruktur in Hedschiken ausgerichtet, verrät er: «Wir haben sehr viele Selbstständige und Kleinunternehmen als Kunden und deshalb eine sehr grosse Auswahl an halben und portionierten Fleischstücken aus der ganzen Welt und natürlich auch aus der Schweiz.» Und tatsächlich: Rinderfilet aus USA, Argentinien,Irland, Australien, Uruguay, Kanada, Italien und drei Sorten aus der Schweiz finden sich darin. Und welches sind die Tipps und Tricks, die Haltbarkeit zu verlängern? Christian Friedli zählt auf und erklärt, worauf es ankommt: «Marinieren verlängert die Lagerfähigkeit um ca. 3 Tage, Vakuumieren um ca. 1 Woche, vorausgesetzt, die Luft ist aus dem Beutel. Tiefkühlen dehnt die Frist um knapp ein Jahr je magerer, desto länger und auch hier ist eine luftdichte Verpackung wichtig.»
Schlacht- statt Verbrauchsdatum
Vorsicht ist beim Verbrauchsdatum (zu verbrauchen bis) auf abgepacktem Fleisch geboten. Häufig gilt es für eine Lagerung bei Optimaltemperatur knapp über null Grad. In den meisten, vor allem privaten Kühlschränken ist es aber wärmer und sie werden mehrmals täglich geöffnet. Diesem Umstand trägt TopCC bei der Festlegung der Verbrauchsdaten Rechnung. Mitberücksichtigt werden auch kurze Unterbrechungen der Kühlkette, zum Beispiel beim Transport nach Hause. Oberstes Credo ist die Produktsicherheit. Und das ist der springende Punkt: TopCC versteht sich als Partner der Gastronomie, wobei natürlich auch Einkäufe in Haushaltsgrössen herzlich willkommen sind. Friedli: «Durch die Angabe des Schlacht- und Abpackdatums geben wir den Wirten die Möglichkeit und die Verantwortung, selbst über die Fleischqualität zu entscheiden. Und zwar ohne dass sie wegen abgelaufener Verbrauchsfristen mit dem Gesetz in Konflikt kommen.» Bei Rindfleisch können zwischen Schlachtung und Zubereitung einige Tage bis Wochen liegen Zeit, in der das Fleisch reifen und sein volles Aroma und seine zarte Textur entfalten kann.
Dry aged Beef
Apropos reifen. TopCC Metzgereien sind mit speziellen Reifeschränken ausgestattet. «Hier wird das Rindfleisch drei bis fünf Wochen offen gelagert und nicht wie gewohnt im Vakuumbeutel», so Friedli. «Wir verwenden hauptsächlich Edelstücke von unserem Weiderind, am besten noch mit Knochen. Bei dieser Lagerung entwickelt sich ein intensiverer Fleischgeschmack.» Ob mit Dry aged Beef, regionalen oder internationalen Fleisch-Spezialitäten das Ziel von Christian Friedli und seinen Kollegen in den anderen Märkten ist immer das gleiche: «Wir wollen unseren Kundinnen und Kunden ein so geschmackvolles, hochwertiges und gesundes Nahrungsmittel verkaufen, dass jede Mahlzeit zu einem Erlebnis wird.»