Zubereitung
Pouletschenkel und Spargel
- Pouletschenkel würzen und in Olivenöl zuerst auf der Hautseite ca. 10-15 Minuten goldbraun braten, danach auf der anderen Seite nochmals 5-10 Minuten
braten. Kurz vor dem Servieren nochmals 2 Minuten auf der Hautseite heiss anbraten. Spargeln in Olivenöl 5 bis 7 Minuten rundherum bei mittlerer Hitze anbraten, mit Fleur de Sel würzen und sofort servieren.
Sauce Hollandaise mit Blutorangen
- Saft von 3 Blutorangen und Weisswein mit allen Gewürzen auf ca. 0,5 dl einreduzieren. Durch ein Sieb passieren, mit dem Eigelb vermischen und über dem Wasserbad schaumig schlagen. Die vorher ausgelassene Butter nicht zu heiss langsam in die Eimasse hineinschlagen. Mit Fleur de Sel, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken und zu den Spargeln servieren. (Für die Zubereitung im Kenwood Cooking Chef siehe www.kenwood.ch)
Zutaten
2 Stk Pouletschenkel, ausgebeint (besser Bresse oder Label Rouge Poulet)
5 cl Olivenöl
4 Zweige Rosmarin
Fleur de Sel
Siebenpfeffer Mischung
300 g grüner Spargel, hinterer Teil geschält
3 Eigelb
3 Stk Blutorangen
1.5 dl Weisswein
150 g Butter
Etwas Ingwer
1 Stk Schalotte, geschnitten
1 Zweig Estragon
2 EL Creme fraîche
8 Stk Pfefferkörner
1 Stk Nelke
1 Blatt Lorbeerblatt
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