
Zubereitung
Kalbskrone-Braten
- Kalbsrack mit Salz und Pfeffer würzen und in der Pfanne auf beiden Seiten kurz, aber kräftig anbraten. Danach mit der weichen Butter bestreichen und bei 240 Grad 20 Minuten in den Ofen geben. Herausnehmen und noch einmal 20 Minuten bei 130 Grad im Backofen garen. Danach noch einmal aus dem Backofen nehmen und zuletzt das Kalbsrack 15 Minuten bei 90 Grad abstehen lassen.
Risotto
- Zwiebel und Knoblauch in etwas Butter glasig dämpfen. Den Reis darin glasieren und mit Hühnerbouillon auffüllen. Immer wieder Bouillon nachgiessen, bis der Risotto fertig ist. Vor dem Servieren Butter zerlaufen lassen. Peperoni darin ansautieren. Dann die Zucchetti, Fenchel und Karotte, danach die Tomaten anschwenken und dann in den Risotto geben. Zusammen mit dem geschnittenen Basilikum Rucola, den Parmesan und einen Teil des Büffelmozzarellas dazugeben. Alles gut verrühren, damit eine cremige Konsistenz entsteht, mit Fleur de Sel abschmecken und servieren.
Zutaten
1
Kalbsrack mit 3 Rippen
20
g
Bratbutter
60
g
weiche Butter
Fleur de Sel
Pfeffer grob gemahlen
140
g
Carnaroli Risotto Reis
1
Stk
Zwiebel (gehackt)
2
Stk
Knoblauchzehen (gehackt)
70
g
Butter
50
g
Reggiano Parmesan gerieben
1
dl
Riesling
3-4
dl
Hühnerbouillon
6
Stk
Cherrytomaten
1
Stk
Peperoni (rot oder gelb, geschält und in Rauten geschnitten)
1
kleine Zucchetti in Streifen
30
g
Fenchel
1
Stk
Karotte
1
Bund
Basilikum
0.5
Esslöffel
Rucola
1
kleines Stück Büffelmozzarella
Fleur de Sel
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