Wein zum Menü – die Qual der richtigen Wahl

Die Frage «Welcher Wein wozu» ist wie ein Fass ohne Boden. Deshalb hat TopCC Sommelier Thomas Dürlewanger die wichtigsten Dos and Don’ts zum Thema Weinfolge für Sie zusammengefasst. Ohne Anspruch auf Vollständigkeit.

Es ist für mich immer wieder faszinierend, in einem Restaurant zu sitzen und nach der Wahl des Menüs mit dem Sommelier zu diskutieren, welcher Wein nun zu was gewählt werden sollte. Gerade in der französischen Gastronomie ist es ganz grosse Klasse, wie es ein guter Sommelier schafft, die perfekte Weinfolge zu definieren, auch wenn komplett unterschiedliche Menüs am Tisch gewählt werden. Dabei wird dann beispielsweise mit dem Gast diskutiert, ob nun der Gevrey Chambertin aus dem Burgund oder der hochkarätige Fleurie aus dem Beaujolais besser zum «Poulet de Bresse» passt.

«Auf der Suche nach der perfekten Harmonie» nenne ich dies jeweils, denn nirgends auf der Welt sieht man Speisen und Wein stärker als «gesamtheitliche Genusseinheit» wie in Frankreich. Das geht weit über die traditionellen Grundregeln beim Essen und Trinken hinaus; bedeutet – zu Fisch geniesst man Weisswein und zu Fleisch Rotwein.

Diese ganz banalen Grundregeln gelten auch heute noch. Doch die Interpretation der Weinwahl ist heute viel offener und flexibler geworden. Dies beschert überraschende, lustvolle Momente und macht eine Weinfolge zum Essen einfach spannender, als wenn man sich einfach nur stur an die althergebrachten Regeln hält. Dennoch gilt es einiges zu beachten, damit ein Menü mit Weinbegleitung zum erwünschten Erfolg führt. Folgende Auflistung ist nicht abschliessend und gilt nur als grober Leitfaden.

1. Harmonie zwischen Speisen und Wein

Bei jedem Gang sollte darauf geachtet werden, dass weder der Wein noch das Essen zu dominant sind. Die beiden Komponenten sollen sich gegenseitig unterstützen. Es würde keinen Sinn ergeben, zum feinen Eglifilet aus dem Bodensee einen schweren buttrigen kalifornischen Chardonnay zu servieren, der das Essen erdrückt. Andererseits ist es auch störend, wenn man zum leichtfüssigen, frischen Ostschweizer Blauburgunder ein in Rotwein geschmortes Ossobucco serviert. Das Gleichgewicht zwischen Wein und Essen ist entscheidend.

2. Leichte Weine vor schweren «Brocken»

Der Aufbau der Weinauswahl sollte im Grundsatz mit der Speisenfolge im Gleichklang stehen. Dies bedeutet in den meisten Fällen, dass man leichtere, frischere Weine zu den Vorspeisen serviert und dann die komplexeren, kraftvolleren Weine zum Hauptgang präsentiert. Ob dies nun immer Weiss- vor Rotwein bedeutet, ist heute nicht mehr entscheidend – Hauptsache ist, dass körperreiche Weine nach den leichten Weinen serviert werden.

3. Weiss- vor Rotwein

Wie bereits erwähnt, ist nicht die Farbe des Rebensaftes für die Reihenfolge beim Menü ausschlaggebend, sondern schlicht und einfach die Zusammengehörigkeit der Speisen und Weine. Wenn eine Pasta zur Vorspeise gereicht wird – wie gerade in Italien üblich –, werde ich einen frischen, leichten Vernatsch oder einen Barbera kredenzen und zum Fisch als Hauptgang dann einen kraftvollen Weisswein. Ich halte mich nicht an das vorgegebene Muster. Hier gibt es sehr viel Spielraum, was auch eine Speisenfolge bunter und interessanter gestaltet.

4. Salat und Wein – Vorsicht Säure!

Gerne wird bei uns als Vorspeise ein raffiniert zubereiteter Salat gereicht. Ein leichter und sicherlich auch geschmackvoller Einstieg, aber eine sehr heikle Kombination. Denn hier prallen die Säure des Weins und des Dressings aufeinander, was dem Genuss nicht gerade förderlich ist. Bei einem klassischen grünen oder gemischten Salat, wo das Dressing vom Essig dominiert wird, empfiehlt es sich, auf Wein zu verzichten. Es gibt aber sicherlich auch hier Möglichkeiten: z.B. Salate mit Saucen auf Basis von Öl oder Balsamico lassen sich eher kombinieren, wenn man dazu unbedingt Wein reichen möchte. Aber Salat und Wein will gut überlegt sein.

5. Käse und Wein – Himmel und Hölle

Nach dem Hauptgang wird Käse gereicht – denn Käse schliesst bekanntlich den Magen. Dieser Spruch hat durchaus etwas Wahres. Bereits die Römer haben nach einem Mahl Käse gereicht und dazu Wein getrunken. Beides war der Verdauung förderlich, weshalb vor allem in Frankreich Käse und Rebensaft jeweils nach dem Hauptgang genossen werden. Doch aufgepasst, die Kombination ist heikel!

Vielfach wird nach dem üppigen Hauptgang mit dem komplexen schweren Wein zum delikaten, aromatischen Käse noch eine kraftvollere rote Provinienz kredenzt – und stürzt dann kulinarisch effektiv ab. Rotwein und Käse sind schwierig zu kombinieren und man sollte sich auf einen säurebetonten Weisswein konzentrieren, welcher der Opulenz und dem Tannin der Käse ausweicht und diese mit der Säure stützt. Mit einer geschickten Auswahl kann man hier im kulinarischen Himmel landen.

Die Zusammenstellung einer Speisefolge ist nicht einfach – je raffinierter die Küche ist, desto schwieriger, aber auch interessanter wird die Wahl der Weine. Die Küche wurde in den vergangenen Jahren bunter. Es gibt so viele Facetten, Stilistiken und Ausprägungen, welche auch den Sommelier fordern. Denken wir an die Asiatische Küche, kommen komplett neue Anforderungen mit Süsse, Säure und Schärfe auf uns zu. Das eröffnet uns aber die Möglichkeit, ein wenig ausserhalb der klassischen Speisebegleiter zu denken. Die Weinwelt ist vielfältiger und interessanter geworden und bietet fast zu jedem Gang den passenden Tropfen.

Wer die Wahl hat, hat die Qual – schlussendlich aber sollte man sich auf seinen eigenen Gaumen verlassen und jene Weine zum Essen wählen, die persönlich Spass bereiten. Auch wenn dies nicht dem klassischen alten Bild der Weinwahl entspricht.

Ein Menü – viele Möglichkeiten

Drei Getränkeempfehlungen für jeden Gang – von klassisch über mutig bis hin zu riskant. TopCC Sommelier Thomas Dürlewanger zeigt, dass Fachkenntnis, Mut und Risiko ein Menü bereichern können.