Rinderbrühe zum Kochen bringen. Mit Pfeffer und Salz kräftig abschmecken. Kalbsrücken hinzulegen, vom Herd nehmen und 8 Minuten ziehen lassen. Fleisch dabei mit kleinem Topf beschweren. Das ausgekühlte Fleisch in vier 0,8 cm dicke Scheiben schneiden, mit quadratischem Ausstecher und scharfem Messer auf ca. 6 × 6 cm zuschneiden.

Kalt stellen. Thunfisch im Mixer mit Rahm und Pfeffer fein pürieren. Mit Salz abschmecken und in eine Rührschüssel umfüllen. Nach und nach das Xanthan mit Mixer auf hoher Stufe einrühren. Ca. 3 Minuten weiterrühren, bis die Masse spürbar fester wird. Die Masse in ein flaches, rechteckiges, mit Küchenfolie ausgelegtes Gefäss ca. 1,5 cm hoch einfüllen.

Oberfläche glatt streichen, mit Folie bedecken und 3 Stunden im Kühlschrank aufbewahren. Die vier schönsten Kapernfrüchte mit Stiel zum Dekorieren beiseitelegen. Restliche Kapern entstielen, mit ihrer Einlegeflüssigkeit im Mixer fein pürieren und durch ein feines Sieb passieren.

Mit Salz abschmecken, dann Agar-Agar-Pulver mit Rührbesen gut einrühren und bei mittlerer Hitze unter ständigem Rühren zum Kochen bringen. In flaches, rechteckiges, mit Küchenfolie ausgelegtes Gefäss ca. 1,5 cm hoch einfüllen. 3 Stunden im Kühlschrank gelieren lassen.

Vor dem Servieren aus dem Kaperngelee und der schnittfesten Thunfischmasse je vier Quadrate ausstechen und exakt auf die Fleischquadrate auflegen (erst Gelee, dann den Thunfisch).