Das Fett vom Tafelspitz abschneiden, das Fleisch rundherum salzen und pfeffern. Öl und Butter in einer Pfanne erhitzen und das Fleisch darin bei mittlerer Hitze rundherum hellbraun anbraten.

Im vorgeheizten Backofen bei 140 °C ca. 20 – 25 Minuten zu Ende garen. Das Fleisch aus dem Ofen nehmen, fest in Alufolie wickeln und abkühlen lassen.

Ei, Senf, Zitronensaft, Maiskeim- und Olivenöl in ein hohes schmales Gefäss geben. Einen Stabmixer darin langsam von unten nach oben ziehen, bis die Mayonnaise dicklich-cremig ist. Abgetropften Thunfisch und Sardellen zugeben, fein mixen. So viel Kalbsfond zugeben, bis die Konsistenz leicht fliessend ist. Sauce salzen und pfeffern.

Kalbfleisch in dünne Scheiben schneiden, auf Tellern anrichten und mit der Thunfischsauce übergiessen. Mit Kapernäpfeln garnieren und sofort servieren.