Parmaschinkenscheiben komplett von sichtbarem Fett befreien. 2 Stunden bei 85 Grad auf Backpapier im Backofen trocknen. Scheiben zerbrechen und im Mörser fein zerkleinern, dann das Pulver zwischen zwei frischen Lagen Backpapier mit Backblech beschwert weitere 30 Minutenim Backofen trocknen lassen. Erkalten lassen und erneut so fein wie möglich zu einem Pulver mörsern.

Melone achteln, Schalen und Kerne entfernen. Vier Quader von je ca. 4 × 4 × 6 cm schneiden. Zwei Scheiben mit je 1 cm Dicke abschneiden, sodass nun vier Würfel übrig bleiben. Abgeschnittene Scheiben zur Seite legen. Rest der Melone im Mixer zerkleinern und durch feines Haarsieb streichen. Chilischote mit scharfem Messer in hauchdünne Ringe schneiden.

Gellan mit Rührbesen in den Melonensaft einrühren. Kurz aufkochen lassen, vom Herd nehmen, Chiliringe einrühren und auf Zimmertemperatur abkühlen lassen. Mit einer Gabel die Salzflakes vorsichtig einrühren. Die gelierende Masse in ein flaches, rechteckiges, mit Küchenfolie ausgelegtes Gefäss ca. 1 cm hoch einfüllen und 2 Stunden im Kühlschrank gelieren lassen.

Nach 1 Stunde die Melonenwürfel vorsichtig eindrücken. Nach der Gelierzeit Würfel zusammen mit dem Gelsockel vorsichtig ausstechen. Weitere acht Quadrate aus dem Gel stechen und abwechselnd mit den dünnen Melonenscheiben auf die Würfel aufschichten.