1. Spargeln rüsten, dann in Stücke schneiden. Schalotte fein hacken, mit den Spargeln in der Butter andünsten, mit der Bouillon ablöschen und während ca. 15 Minuten sehr weich garen, wie nachfolgend beschrieben. Spargeln samt Sud sowie dem Doppelrahm im Mixer pürieren, durch ein Sieb streichen. Die Eier gut unterrühren, würzen. Souffléförmchen mit Butter ausstreichen, die Spargelmasse einfüllen. Förmchen in eine ofenfeste Form stellen und diese mit siedendem Wasser auffüllen, so dass die Förmchen zu zwei Drittel im Wasser stehen.
2. Im 180 Grad heissen Ofen ca. 20 Minuten garen.
3. Spargeln evtl. in etwas Butter oder Öl andünsten, wenig Bouillon dazugiessen, zugedeckt bei schwächster Hitze während 10 bis 15 Minuten weich dünsten. Wichtig: Dazu eine Pfanne mit gut schliessendem Deckel verwenden, da sonst das Wasser verdampft und das Gemüse anbrennt. Wenn nötig, etwas Wasser oder Bouillon nachfüllen. Bei dieser Garmethode schmecken die Spargeln besonders fein und intensiv, da das Wasser sie nicht auslaugt. Vitamine und Spurenelemente bleiben so weitgehend erhalten.

Rüebli-Vinaigrette

1. Rüebli schälen und fein hacken. Lauch rüsten und fein schneiden. Alle Zutaten mischen.
   Spargelflan mit Rüebli-Vinaigrette servieren.