Sellerie und Kartoffeln schälen, würfeln und in Salzwasser ca. 20 Minuten weich kochen. Wasser abgiessen und kurz ausdampfen lassen. Mit Butter und Rahm fein pürieren. Mit Salz und etwas Muskat abschmecken. Zwiebeln in feine Streifen schneiden.

Butter in einer Pfanne schmelzen und Zwiebeln langsam glasig dünsten. Zucker dazugeben und leicht karamellisieren. Mit Portwein und Fond ablöschen. Einkochen lassen, bis eine leicht sirupartige Konsistenz entsteht. Mit etwas Balsamico abrunden.

Hirschentrecôtes 30 Minuten vor dem Braten aus dem Kühlschrank nehmen. Mit Salz und Pfeffer würzen. In einer heissen Pfanne mit Öl 2–3 Minuten pro Seite kräftig anbraten. Rosmarin und Knoblauch kurz mitbraten. Danach 5 Minuten ruhen lassen.