Die Aprikosen hacken. Die Schalotten schälen und fein hacken. In 1 EL Olivenöl ca. 2 Minuten andünsten. Aprikosen zugeben und unter Rühren 2 Minuten mitdünsten. Mit der Rindsbouillon ablöschen, die Sauce ca. 15 Minuten köcheln lassen.

Inzwischen für die Füllung die Datteln längs aufschlitzen, entkernen und jeweils ½ Walnusskern hineinstecken. Die restlichen Walnusskerne grob hacken und beiseitestellen. Die Trockenfleischscheiben längs halbieren, je einen Streifen um jede Dattel wickeln.

Datteln in 1 EL Öl von jeder Seite 1 Minute anbraten. Herausnehmen und etwas abkühlen lassen. Den Backofen auf 180 °C (Umluft 160 °C) vorheizen. Bei den Pouletbrustfilets vorsichtig eine Tasche schneiden. Zweimal 2 Datteln längs nebeneinander hineinschieben. Jeweils mit einem Zahnstocher zustecken.

Das Fleisch salzen und pfeffern. Im restlichen Öl von jeder Seite 2 Minuten anbraten und in einer feuerfesten Form im Backofen (Mitte) in 12–14 Minuten fertig garen. Den Rosmarin abspülen, trockenschütteln und in kleine Zweige schneiden.

Einige Nadeln abzupfen und fein hacken (ca. 1 TL). Die Sauce mit dem Pürierstab pürieren, mit Granatapfelsirup, Pfeffer, Cayennepfeffer und etwas Salz scharfpikant abschmecken. Gehackten Rosmarin untermischen. Die Filets in Scheiben schneiden. Daneben die Sauce anrichten, mit gehackten Walnüssen bestreuen und mit den Rosmarinzweigen dekorieren.