Den Backofen auf 200 °C Ober- / Unterhitze vorheizen. Den Blätterteig in kleine Formen schneiden (z.B. Kreise oder Stangen) und auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech legen. Mit verquirltem Eigelb bestreichen. Den Schinken daneben auf das Blech legen. Alles im Ofen ca. 10–12 Minuten goldbraun und knusprig backen. Herausnehmen und beiseitestellen.

Champignons, Schalotten und Knoblauch sehr fein hacken (oder im Mixer zerkleinern). Butter in einer Pfanne erhitzen und das Gemüse darin anbraten, bis die gesamte Flüssigkeit verdampft ist und eine trockene Paste entsteht. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Die Filetmedaillons mit Salz und Pfeffer würzen. Öl in einer Pfanne stark erhitzen. Die Medaillons von jeder Seite ca. 1,5 bis 2 Minuten scharf anbraten. Butter und Thymian in die Pfanne geben und das Fleisch kurz damit übergiessen. Das Fleisch aus der Pfanne nehmen und bei ca. 80 °C im Ofen (oder einfach ruhend auf einem Teller) in 5 Minuten auf eine zarte Kerntemperatur von ca. 54–56 °C garen lassen.

Den Bratensatz in der Pfanne mit dem Rotwein ablöschen und um die Hälfte einkochen lassen. Den Rinderfond dazugiessen und die Sauce sämig einkochen. Die Pfanne vom Herd nehmen und die kalte Butter einrühren.

Etwas warme Pilz-Duxelles mittig auf den Teller geben. Das rosa gebratene Rinderfilet darauf oder daneben platzieren. Den knusprigen Blätterteig und den krossen Parmaschinkenchip dekorativ anlegen. Die Rotweinsauce um das Fleisch herum träufeln.