Die gewürfelten Äpfel mit dem Saft einer Zitrone vermischen, damit sie nicht braun werden. 10 g Zucker in einer Pfanne karamellisieren, zunächst die Butter und dann die Apfelwürfel hinzugeben und einige Minuten dünsten. Das Pektin NH mit dem übrigen Zucker vermischen, über die Apfelwürfel streuen und unterrühren. Weiter dünsten,bis die Äpfel weich sind, aber noch Biss haben. Eine Prise Zimt unterrühren und die Apfelmasse in 12 Würfel-Silikonformen à 3,5 × 3,5 cm füllen. Mit Frischhaltefolie abdecken, etwas abkühlen lassen und über Nacht einfrieren.

Den Apfelsaft in einen kleinen Topf geben und das Agar-Agar darin glatt rühren. Erhitzen und mindestens 2 Minuten sprudelnd aufkochen. Abdecken und über Nacht im Kühlschrank abkühlen lassen. Für die Zimt-Tuiles den Backofen auf 180 °C Ober- / Unterhitze vorheizen. Alle Zutaten miteinander verrühren, bis ein glatter Teig entsteht. Den Teig so dünn wie möglich (fast durchsichtig) auf zwei Silikonbackmatten (oder zwei Lagen Backpapier) streichen. Je drei Rechtecke à ca. 5 × 30 cm im Teig markieren. Das geht am besten mit der Fingerspitze, indem man mit dem Finger durch den aufgestrichenen Teig fährt. Die Tuiles nacheinander auf der mittleren Schiene im vorgeheizten Backofen 4–7 Minuten goldbraun backen (dabei im Auge behalten, sie verbrennen sehr schnell). Aus dem Ofen nehmen und die Matten oder Backpapiere sofort wellenförmig über zwei längliche, runde Gegenstände legen (z.B. zwei Küchenrollen) und vollständig auskühlen lassen. Die Zimt-Tuiles vorsichtig von der Folie lösen (sie sind sehr fragil) und bis zum Servieren luftdicht aufbewahren, damit sie knusprig bleiben.

Den Backofen auf 175 °C Ober- / Unterhitze herunterschalten. Die Haselnüsse auf einem mit Backpapier belegten Backblech verteilen und im vorgeheizten Backofen 8–10 Minuten rösten, bis sie duften. Aus dem Ofen nehmen und sofort in ein sauberes Küchentuch geben. Das Tuch zusammenwickeln und die Haselnüsse darin 5–10 Minuten ruhen lassen. Anschliessend die Nüsse in dem Tuch so lange über die Arbeitsfläche rubbeln, bis die braunen Häute abgehen. Die gerösteten gehäuteten Haselnüsse in eine Schüssel geben. Den Zucker und das Wasser in einen Topf geben und karamellisieren. Weiter erhitzen, bis die Masse 110 °C erreicht hat, dann die gerösteten Haselnüsse, das Salz und die Vanille unterrühren (der Zucker kristallisiert dabei wieder leicht). Weiterrühren, bis der Zucker wieder schmilzt und die Nüsse von einer goldbraunen Karamellschicht umhüllt sind. Die Masse auf ein mit Backpapier belegtes Backblech geben und auskühlen lassen. Die abgekühlte Haselnuss-Karamell-Masse in grobe Stücke brechen und in einen Hochleistungsmixer (z.B. Thermo- oder Vitamix) geben und einige Minuten bei hoher Geschwindigkeit mixen, bis eine glatte, fast flüssige Nusscreme entstanden ist. Dabei immer wieder die Wände des Mixers abkratzen und unterrühren. Die Haselnuss-Praliné in ein keimfreies Glas oder einen Spritzbeutel füllen und auskühlen lassen. Luftdicht bei Zimmertemperatur aufbewahren. Sie hält sich so aufbewahrt einige Monate, mit der Zeit setzt sich allerdings das Öl der Haselnüsse oben auf der Crème ab. Die Praliné vor der Verwendung einfach umrühren, bis das Öl sich wieder mit dem Rest der Masse verbunden hat.

Die Milch mit dem Rahm und dem Vanillemark in einen Topf geben. Die Stärke mit dem Zucker mischen und mit den Eigelben glatt rühren. Die Milchmischung zum Kochen bringen. Vom Herd nehmen, die heisse Milchmischung langsam unter Rühren in die Eigelbmischung geben und glatt rühren. Die Mischung direkt zurück in den Topf geben und alles unter ständigem Rühren gut aufkochen lassen, bis es eindickt. Zum Schluss die Butter unterrühren und die Crème durch ein feines Sieb streichen. In eine Schüssel geben und die Oberfläche der Crème direkt mit Frischhaltefolie abdecken, damit sich keine Haut bildet. Über Nacht im Kühlschrank abkühlen lassen.

Die gefrorenen Apfelwürfel vorsichtig aus den Silikonformen lösen und auftauen lassen. Das gelierte Apfelgel mit dem Pürierstab glatt mixen, bis eine gelähnliche Konsistenz entsteht, und in einen Spritzbeutel mit kleiner Lochtülle füllen. Die Crème pâtissière nochmals glatt rühren und in einen Spritzbeutel mit mittlerer Lochtülle füllen. Sechs Sablé-Guetzli grob zu Streuseln zerbröseln. Je etwas Haselnuss-Praliné auf sechs grosse, flache Teller geben und mit einem Backpinsel verstreichen. Die sechs Zimt-Tuiles auf die Praliné setzen und je zwei Apfelwürfel daneben setzen. Die Sabléé-Streusel dekorativ auf dem Teller verteilen und einige Tupfen Apfelgel und Crème pâtissière auf dem Teller aufspritzen. Sofort servieren.