Die Geheimnisse eines Asado

Die Asado-Kultur geht auf die «Gauchos» zurück. Das sind die argentinischen Cowboys und Viehzüchter. Sie stehen symbolisch für den freiheitsliebenden, feurig-leidenschaftlichen Lebensstil der Argentinier und sie waren es, die bereits im 17. Jahrhundert Rinder schlachteten und grillierten. Auch heute noch umgibt jedes Asado ein Hauch von Unabhängigkeit und Bodenständigkeit. Neben rauen Mengen an Fleisch ist Zeit eine der wichtigsten Zutaten. Wenig Glut für langsames Garen auf dem Grill das ist eines der Geheimnisse für zarte Grillierstücke. Das macht ein Asado auch zu einer tagesfüllenden Beschäftigung. Während die Fleischstücke gemächlich garen, haben die Gäste Zeit, sich zu unterhalten. Darum geht es nämlich auch bei einem Asado: um Geselligkeit. Kein Wunder, dass Asados zuweilen für mehrere Hundert Personen ausgerichtet werden. Was in Argentinien so populär ist wie Fussball oder Tango, ist hierzulande oft noch völlig unbekannt. Deshalb haben wir uns auf die Suche nach den Wurzeln und Eigenheiten der argentinischen Genusskultur gemacht.

Was Sie noch nicht über das Asado wussten:

• Wildlebende Rinder als Grilliergut
  Rinder, die aus Spanien importiert wurden, fanden in der üppigen argentinischen Vegetation beste Voraussetzungen, um sich stark zu vermehren. Es war leicht, ein paar Kilometer hinaus aufs Land zu fahren und wildlebende Rinder für ein Asado zu finden.
• Vertikale Grillierkunst
  Ursprünglich wurden die Rinder zum Grillieren an einen langen Stock gebunden und aufrecht über der Glut gegart. Es dauerte viele Jahre, bis das vertikale Grillieren am Stock einem horizontalen Metallrost Platz machte. Vielfach sieht man die ursprüngliche Art zu grillieren noch heute.
• Immigranten machten das Asado populär
  Der Grill aus Metall half Immigranten Ende des 19. Jahrhunderts jene Teile zu grillieren, die nicht an Stöcke gebunden werden konnten: Innereien, Würste und Fleischstücke, die nicht exportiert werden konnten, wurden so Teil der Asado-Kultur.
• Das Geheimnis des Geschmacks liegt im Fleisch selbst
  Die Rinder, die in Argentinien aufwachsen, haben schön marmoriertes Fleisch, das während des Grillierens nicht austrocknet. Diese Fleischqualität ist Ergebnis gezielter Züchtung und optimaler natürlicher Voraussetzungen.
• Parillas sind das Zentrum der Feierlichkeiten
  Die Grillstelle, die Parilla, markiert das Zentrum vieler Feiern und Feste. Jeder Anlass scheint eine Entschuldigung dafür zu sein, ein Feuer machen und etwas auf den Grill werfen zu können.
• Doppelt grilliert besser
  Für gewöhnlich gibt es zwei Feuerstellen: eine zur Glutproduktion und eine zum Grillieren. Die Glut wird nach und nach unter die Grillierstücke gelegt, um über viele Stunden eine gleichmässige Hitze zu erzeugen. Wichtig für den guten Geschmack: Hartholz oder Hartholz-Kohle verwenden, keine Briketts.
• Jedem Fleisch seine Technik
  Für höchsten Genuss sollte man die Grilliertechnik dem Fleisch anpassen. Jedes Stück verlangt nach etwas anderem. Wenn es einen Knochen hat oder eine Fettschicht, sollte man es von dieser Seite zu grillieren beginnen. Auch Geduld ist wichtig und das Wissen darüber, wann der richtige Moment zum Essen gekommen ist.